ミスジ 部位 うで。
これは、牛の肩甲骨から手首までの部分にある肉です。
主に牛の肩(ウデ)の肩甲骨の内側にくっついている部分を差します。
該当の部位に3枚の筋が入っていることから「ミスジ」と呼ばれるようになったといいます。
この部分はふだんあまり動かさないため、 やわらかい肉質が特徴。
うでの部位では1番霜降りが入る部分でです。
赤身と脂身のバランスがよく、やわらかな食感ですが脂身が多すぎずくどくない味わいです。
牛１頭から取れる量は 2～3kg。
その希少さゆえに、 幻のお肉ともいわれています。
ひうち、友三角(トモサンカク) 部位もも。
ヒウチは関西での呼び名、トモサンカクは関東での呼び名です。
部位としては同じです。
これは「モモ肉」の中の「シンタマ」をさらに細かく分けたうちの一つです。
牛一頭から２キロ程しか取れないとても希少部位です。
モモ肉の中では一番霜降りが多くて柔らかい為、焼肉店でも高級な部位です。
赤身と霜降りのバランスが非常に良くて濃厚な旨みを楽しめます。
名前の由来は「火打石」に形が似ているところから。
切り分けた形が三角形をしていることから「トモサンカク」とも呼ばれています。
赤身の部位なので、焼き過ぎるとかたくなります。
焼き過ぎないようご注意下さい。
人によってはイチボなどの希少部位を好む人もいますね。
希少部位、1頭から少量しか取れず、また部位として知名度が低いので仕入れても売り易いとは言えないから、薄利多売のスーパーの精肉部では取り扱わないだけです。
牛肉を専門に扱う肉屋に行けば売っていますよ。
サーロインはどこのスーパーでも売ってるけど、イチボ、トモサンカクは売ってないスーパーが多いです。
トモサンカクの美味しい食べ方
・焼肉
・ステーキ
・ローストビーフ
・ソテー
基本的にトモサンカクはどんな料理にもむいていますが、おすすめの食べ方はこの４つ。
焼肉も旨いんですがステーキで食べた方がよりお肉本来の旨味を味わうことができます。
ソテーにしても間違いなく美味しいでしょう。
また、トモサンカクは脂がのっていますがローストビーフにも向いている部位です。
ローストビーフはモモ肉で作られることがわりと多かったりますが、トモサンカクで作ったローストビーフも旨いんです。
ローストビーフを作るにあたり、最適な牛モモの部位ってどこなの？
●ランイチ
・ランプ ・ランボソ ・ネクタイ ・イチボ
●ソトモモ
・ナカニク ・シキンボ ・ハバキ ・センボン
●ウチモモ
・オオモモ ・コモモ ・ウチモモカブリ
●シンタマ
・マル ・トモサンカク ・シンシン ・カメノコ ・マルカワ
トモサンカク以外にもローストビーフは何でも向きます。
この中で、私なら、ランイチ、中肉大モモあたり。
イチボやヒウチならば、焼き強さが部位で変わるので、一塊でレアからウェルダンまで楽しめて、上級者向けかも知れません、目も違うし。
肉塊が冷めてから切るのが、ポイントです。
1頭あたりの牛からとることができるトモサンカクの量は約4kgから5kgとなっていますが、提供する際にはさらに余分な脂身などを排除する必要があるため、食べることができるのは約2kgから3kgです。
そのため、焼肉店などでも入手することが難しく、常に提供されているわけではありませんので、焼肉店などでトモサンカクの部位が提供されている場合は、是非注文してみてはいかがでしょうか。
また、余分な脂身などを落とす作業は仕入れた先のお店などが作業をしますので、新鮮なトモサンカクを味わうことができます。
トモサンカクは赤身と脂身のバランスが最高で食べやすい部位として人気があります。
希少部位のトモサンカクを美味しい状態で食べるためには、出来るだけカットした直後のものを食べるのがおすすめです。
またトモサンカクをお肉屋で購入する際は、肉の色の鮮やかさや脂身がキレイな白色をしているかなどをチェックすると新鮮で美味しいトモサンカクを味わうことができます。
トモサンカクは歯切れもよく噛み応えも程よく、クセが少なくコクのある甘みのある味が特徴です。
コクのある甘みがあるのは、トモサンカクの脂身の脂分が上品であるためです。
また、赤身肉と脂分のバランスも最適であるため、ロース特有の肉本来の味わいも同時に楽しめます。
